Инновации начинаются с закваски

Для привлечения интереса потенциальных потребителей к новинкам производители в последнее время часто подчеркивают густую сливочную консистенцию, особенно в сегменте премиальных йогуртов. Однако производители кисломолочной продукции ежедневно сталкиваются с различными задачами. Среди постоянных запросов – оптимизация стоимости и сохранение вязкости йогурта в производственном процессе. Обе эти задачи хорошо известны специалистам по технологии DuPont Nutrition & Health.

«Вязкость всегда представляла интерес для производителей кисломолочных продуктов. Самым распространенным способом повысить вязкость является добавление белка в форме сухих ингрединетов. Но такой подход неизбежно приводит к увеличению себестоимости», – говорит Ханс Кристиан Байдер, руководитель отдела разработки кисломолочных продуктов DuPont Nutrition & Health.

В периоды экономического спада производители кисломолочных продуктов неизбежно сталкиваются с ростом цен на молочное сырье, что приводит к заинтересованности в сниже нии производственных затрат. DuPont Nutrition & Health предлагает разносторонний подход: разработку рецептур и отработку подходящего технологического процесса, с одной стороны, и подбор эффективной закваски и стабилизационной системы – с другой.

Стабильная текстура

В поисках альтернативы дорогому белковому сырью специалисты компании DuPont охарактеризовали индивидуальные штаммы, входящие в состав йогуртных культур, и одновременно провели отбор подходящих по свойствам кандидатов из обширной коллекции. Для характеристики роли заквасочной культуры в формировании вязкости и текстуры йогурта использовались новейшие аналитические методы: сенсорный анализ, реологические методики и микроскопический анализ. Полученные данные позволили классифицировать отдельные штаммы по типу текстуры.

Пилотные установки, повторяющие механическую нагрузку в производственном процессе, помогли описать изменения текстуры для многочисленных комбинаций штаммов. Основываясь на результатах этой работы, компания DuPont расширила ассортимент хорошо известной линейки заквасочных культур YO-MIX, являющихся частью ассортимента ингредиентов DuPont Danisco, новой серией вязких культур.

«Нашей целью было преодолеть ограничения, накладываемые на производителей йогурта, возможностями производственных линий. На этапах процесса, таких как перекачивание насосами, охлаждение и фасовка, йогурт подвергается механическому воздействию, которое в результате приводит к разрушению тестуры. Для производственного процесса важны даже такие незначительные параметры, как диаметр и длина трубопроводов, – говорит ведущий специалист по технологии Йоахим Швобе. –Наш ассортимент включает одни из самых густых заквасок на рынке. Наши новые закваски еще лучше справляются с механической нагрузкой по сравнению с теми, что существуют сегодня».

Следуя тенденциям рынка

В лаборатории кисломолочных продуктов и на пилотном заводе Й. Швобе провел тесты по исследованию поведения культур при разных температурах ферментации, влиянию содержания белка, жира и сахара. С помощью этой информации были разработаны культуры, устойчивые к региональной вариативности сырья, механическим воздействиям производственного процесса и учитывающие предпочтения потребителей.

«Производственные линии разнообразны, как и региональные предпочтения потребителей. По этой причине наши специалисты по технологии работают совместно с клиентами над подбором заквасок и их применением с учетом меняющихся механических нагрузок в процессе производства», – поясняет Й. Швобе.

Многие из клиентов DuPont испытали новые закваски на своих производственных линиях. Все они отмечают более густую консистенцию продуктов без необходимости дополнительного внесения белка. «В конечном итоге эти результаты подтверждают возможность производства высококачественных йогуртов с пониженным содержанием сухих веществ и меньшей стоимостью», – отмечает Й. Швобе.

Постоянство качества от партии к партии

Устойчивый характер новых культур YO-MIX обеспечивает не только адаптацию к механическому воздействию. Программа DuPont по бактериофагам дает еще одно важное отличительное преимущество. Одним из критериев при разработке культур является их устойчивость к известным бактериофагам – вирусам, присутсвие которых может стать причиной остановки производственного процесса, изменения вязкости вплоть до полного уничтожения партии.Сигне Каус, менеджер по стратегическому маркетингу EUROW, Dairy, DuPont Nutrition &Health

«Наверное, еще более значимой для наших клиентов является уникальная озможность непрерывного использования одной культуры в течение длительного времени. Это существенное преимущество не только для производства, где линии зачастую работают без остановок и бактериофаги представляют большую проблему, но также и для конечных потребителей, ожидающих привычное качество йогурта при каждой покупке», – утверждает Х.К. Байдер.

Научные разработки в соответствии с потребностями рынка

Накопленные знания и многие годы научных разработок воплотились в новой серии культур прямого внесения YO-MIX. Для DuPont результатом стало более глубокое понимание взаимодействия штаммов в составе заквасочных культур.

Однако, как отмечает Х.К. Байдер, подобные разработки возможны только при последовательном развитии в соответствии с тенденциями рынка, что в конечном итоге приводит к точному попаданию в потребительские тренды. Решающую роль в успехе сыграло вовлечение клиентов на этапах разработки и тестирования. Согласно маркетинговому агентству Mintel, в сегменте продуктов питания наибольшее число инноваций приходится на молочные продукты – 4 % от общего количества продуктов, выпущенных на рынок в период с 2009 по 2013 г. В Европе низкожирные йогурты и продукты с «чистой этикеткой» продолжают пользоваться наибольшим спросом у потребителей.

Компания DuPont предлагает решение сразу нескольких задач с новой линейкой вязких культур YO-MIX,способных создавать инновационные текстуры, в том числе в премиальных и низкожирных йогуртах. Применение принципиально нового поколения заквасочных культур обеспечит их разностороннее решение. Тестирование йогуртов с разным содержанием белка выявило различия в вязкости при использовании различных заквасочных культур (см. рисунок). Новые высоковязкие культуры в ассортименте YO-MIX представлены на приведенной иллюстрации заквасками A и B. В сравнении с популярной на данный момент закваской С новые культуры предлагают более высокую вязкость при использовании той же рецептуры или тот же высокий уровень вязкости при снижении белка.

Новые культуры YO-MIX представлены в ассортименте компании DuPont как в замороженном, так и в сухом виде. Помимо этого, компания учла интересы как крупных производителей йогуртов, так и более мелких, предоставляя широкий диапазон фасовок.